Remplacer les oeufs dans les recettes

Voici un article avec des trucs & astuces pour tous ceux qui ne consomment pas d’œufs, ou qui essaie de limiter leur consommation.
Les remplacer par quoi ? En quelle quantité ? Dans quelle type de recettes ?

Les gâteaux
Un oeuf peut être remplacé par :
– 1/2 banane écrasée
– OU 100 gr de compote de pomme
– OU 100 gr de tofu soyeux
– OU des graines de lin moulues
– OU des graines de chia moulues
Si vous utilisez de la compote ou la banane, diminuez légèrement la quantité de sucre de la recette.

Les pâtes à tarte sablées
Il se remplace par 1 cas bombée de purée de noisettes OU de purée d’amandes.
La pâte étant alors moins maléable, n’essayez pas de l’étaler avec un rouleau de pâtisserie. Etalez du papier de cuisson dans votre moule à tarte, et étalez votre pâte sablée à la main, en l’aplatissant.

Crèmes glacées
Du tofu soyeux : pour obtenir 800 ml de glace, comptez 400 gr de tofu soyeux + 500 ml d’eau.
Des rondelles de bananes congelées & broyées dans un blender permettent également d’obtenir une texture de crème glacée à l’italienne.
J’ai testé les 2 versions : celle avec la banane ICI (clic) et pour celle avec le tofu soyeux, j’ai essayé la recette de Cléa ICI (clic), mais sans chocolat.
Verdict : j’ai adoré l’utilisation de la banane… et je n’ai pas du tout aimé le résultat obtenu avec le tofu soyeux.

Mayonnaise
3 possibilités pour remplacer un œuf :
– 100 gr de tofu soyeux
– 2 cas rases de purée d’amandes blanches
– 3 cas de crème végétale

Mousse au chocolat
L’utilisation du tofu soyeux est une excellente solution.
Pour ce qui est des quantités, tout dépendra du résultat que vous souhaitez obtenir.
Pour un résultat fort en chocolat : utiliser la moitié du poids de chocolat que le poids de tofu utilisé.
Pour un résultat moins chocolat addict : utiliser un quart du poids de chocolat que le poids de tofu soyeux.

Dorer la pâte feuilleté : utiliser du lait végétal étalé au pinceau OU du miel très légèrement dilué avec de l’eau.

Les terrines & aspics
L’utilisation de l’agar-agar fait des merveilles !
Comptez en moyenne 4 gr d’agar-agar pour 500 ml de liquide (eau ou lait végétal) + 500 gr de solide (légumes, …).
Plus on augmente la dose d’agar-agar, plus la texture sera ferme.
Pour activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar, il faut faire atteindre 80°C à la préparation, et la laisser frémir quelques secondes.
Ensuite, il faut laisser la préparation au frigo, pendant au minimum 3 heures. 

Brioches & viennoiseries
La farine de lupin apportera une couleur jaune à vos viennoiseries.
Remplacer 1/3 de la quantité de farine par de la farine de lupin.
Puis, ajoutez 3 cas de lait pour un oeuf remplacé.

Crèmes desserts type flan, panna cotta
Comme pour les terrines : l’agar-agar fait des miracles.
Comptez 2 gr d’agar-agar + 1 cas rase d’arrow-arrow pour 500 ml de liquide (lait et/ou crème).

Crèmes desserts type crème pâtissière, crème anglaise
Les farines précuites (riz, millet, avoine, kokkoh) sont géniales. On les trouve au rayon des farines, et elles portent l’appellation « crèmes ».
200 ml de lait végétal + 30 gr de farine précuite + 30 gr de sucre de canne (roux ou blond) est une base qui donne une texture assez épaisse, type crème pâtissière.
Pour une texture plus fluide, diminuez la quantité de farine précuite (ou augmenter la quantité de lait végétal).
Pour la préparation : mettez le tout dans une casserole, et faites cuire à feu moyen, en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème « prenne ».
Ici ma recette de crème vanillée express (sans gluten, sans lait, ni oeuf)

Valpiform.
Ce produit se présente sous une poudre. Pour remplacer 1 œuf : mélanger 10 gr de cette poudre à 40 ml d’eau.
Ce produit est sans gluten, sans soja, sans arachide.
Sa composition : amidon de maïs, fécule de pommes de terre, épaississants (cellulose, farine de guar), émulsifiants (mono & diglycérides d’acides gras de palme).
Vous trouverez ici sa fiche technique.
Je ne l’ai pas personnellement testé.

Sources :L’atelier Bio des éditions La Plage, dossier marmiton « produits de substitution », un article de papilles&pupilles, Agar-agar des éditions Anagramme.

Deux autres articles intéressants sur les substituts des œufs par Plaisir végétal et Ophélie d’Antigone xxi.